Kimchi de col napa tradicional (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치) receta de Maangchi

¡Hola a todo el mundo!
Hoy os mostraré cómo hacer kimchi de col napa clásico, picante y tradicional llamado tongbaechu-kimchi, también conocido como baechu-kimchi o pogi-kimchi. Pero este plato es tan común e icónico entre los coreanos que simplemente le llamamos “kimchi”. Cuando la gente habla de kimchi, éste es el plato al que se refieren, a pesar de que en la cocina coreana hay muchos tipos de kimchi y muchos hechos con col napa también.

A lo largo de los años he publicado recetas para algunas de ellas, ¡pero nunca he hecho un vídeo en profundidad para hacer tongbaechu-kimchi! He hecho un vídeo para mak-kimchi (receta fácil de kimchi), que es muy parecido pero es más fácil porque primero corte la col en trozos de tamaño mordido, y he hecho un yangbaechu-kimchi (kimchi de emergencia) ultra sencillo . ). Hace muchos años incluso publiqué una receta que mostraba cómo hacer baechu-kimchi con kkakdugi en un solo lote. Pero hasta ahora, nunca he publicado el kimchi de col napa más clásico y tradicional. (¡También tengo una versión vegana de kimchi de esta receta!)

Para mí esta receta de kimchi tiene el sabor tradicional que estoy buscando. Utiliza toda la hoja de col, lo que hace que sea más laboriosa que las demás de mi sitio web, porque tendrá que tomar tiempo para extender la pasta picando hoja por hoja. Es más trabajo, pero éste es el estilo tradicional y si puedes hacer bien este tipo de kimchi, puedes considerarte bueno para la cocina coreana.

Para hacer este kimchi primero debemos mojar el repollo en una salmuera salada para suavizar las hojas (hay gente que jura por sal marina pero yo siempre uso sal kosher en todos mis platos coreanos). Entonces, las bacterias lactobacillus pueden realizar su trabajo y convertir el azúcar en ácido láctico, que conserva el repollo y cambia el sabor con el tiempo. Pero no hace falta esperar a que el kimchi fermenta para disfrutarlo, puedes comerlo enseguida y seguir comiéndolo a medida que fermenta y finalmente se agrava. Entonces, es perfecto para platos como el kimchi-jjigae y el arroz sofrito con kimchi.

Como comento en el vídeo, ¡mi madre hacía kimchi con 200 cabezas de col! Éste era el kimjang kimchi, hecho con sus amigos a principios de invierno, y pensado para durar hasta la primavera. De 3 a 4 de sus amigas se acercaban y le ayudaban a cortar las verduras y, lo más importante, a repartir la pasta en las hojas. Esto siempre debe hacerse a mano. Llevaban sus propios guantes de goma y se pasaban el día hablando y riendo, y siempre tenían un estofado de bacalao o una sopa de rábano de ternera para comer. ¡Se han divertido mucho!

Al final del día se llevaban algo de kimchi a casa, pero mi madre se llevaría todo lo demás, lo que duró a toda mi familia durante todo el invierno. Y cuando los amigos de mi madre necesitaban hacer su kimchi de invierno, mi madre llevó a sus guantes a sus casas y les ayudó, como lo hicieron con ella.

En el vídeo también os enseño cómo fermentarlo en un onggi tradicional. El uso de un onggi no es obligatorio, pero para aquellos que ya tiene uno, ¡así lo utiliza! Si no tiene, sólo tiene que utilizar un recipiente de plástico sin BPA o un recipiente de cristal.

Respondo a muchas otras preguntas frecuentes sobre la fabricación de kimchi en este vídeo.

Espero que le guste la receta, y si le gusta el kimchi, le animo a hacer su propio kimchi en casa. ¡Es delicioso, fácil y divertido de hacer!

Ingredientes

Hace unas 8 libras (3,6 kg) de Kimchi

Para salar el repollo:

Para hacer papillas:

Verduras:

Condimentos y especias:

Indicaciones

Preparar y salar la col

1. Si los núcleos de la col sobresalen demasiado, córtelos con el cuchillo por encima de la mesa de cortar.
2. Para dividir una col por la mitad sin triturar las hojas densamente empaquetadas en el interior, primero corte una brecha corta en la base de la col, suficiente para coger cualquiera de las mitades, y luego estire suavemente las mitades separadas para que la col se abra.
3. Cortar una rendija por el núcleo de cada mitad, 2 pulgadas por encima del tallo. Desea que las hojas de col estén sueltas pero todavía estén pegadas al núcleo.
4. Sumerge las mitades en una cuenca grande de agua para mojarlas. Espolvorear sal entre las hojas levantando cada hoja e introduciendo sal. Utilice más sal más cerca de los tallos, donde las hojas son más gruesas.
5. Deje reposar las coles durante 2 horas. Dele la vuelta cada 30 minutos, para que queden bien salados. De vez en cuando puede poner un poco del agua salada del fondo de la cuenca por encima de las coles si lo desea.
6. Pasadas 2 horas, lavar las mitades de col unas cuantas veces bajo agua fría. Dándoles un buen lavado, para sacar la sal y cualquier suciedad. Mientras se lava, dividir las mitades en cuartos a lo largo de las ranuras que ha cortado antes. Cortar los núcleos, darles un último enjuague y ponerlos en un colador sobre una palangana para que se escurren bien.

Mientras la col se sala durante 2 horas, y entre los momentos en que la da la vuelta, puede hacer las papillas:

1. Combina el agua y la harina de arroz dulce en una pequeña olla. Mezclar bien con una cuchara de madera y dejar cocer a fuego medio unos 10 minutos hasta que empiece a hacer burbujas. Agregue el azúcar y deje cocer 1 minuto más, removiendo. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe completamente.
2. Verter las papillas refrigeradas en un cuenco grande. Agregue el ajo, el jengibre, la cebolla, la salsa de pescado, las gambas saladas fermentadas y los copos de pimienta picante. Mezclar bien con la cuchara de madera hasta que la mezcla se convierta en una pasta fina.
3. Agregue el rábano, la zanahoria y la cebolla verde, además del cebollino asiático (o más cebollas verdes) y la gota de agua si los utiliza. Mezclar bien.

Hacer kimchi

1. En un cuenco grande, extienda un poco de pasta de kimchi a cada hoja de col. Cuando cada hoja de un cuarto esté cubierta de pasta, envuélvela en un paquete pequeño y póngala en su bote, recipiente de plástico u onggi.
2. Come enseguida o deja reposar unos días para que fermenta.

En la fermentación

1. El kimchi empezará a fermentar uno o dos días a temperatura ambiente, dependiendo de la temperatura y la humedad de su habitación. Cuanto más cálido y húmedo sea, más rápido fermentará el kimchi. Una vez comience a fermentar, huele y sabor agrio, y presionando la parte superior del kimchi con una cuchara liberará burbujas por debajo. Si utiliza un bote cerrado con tapa, asegúrese de abrirlo de vez en cuando, déjelo respirar y pulse la parte superior del kimchi.
2. Una vez empiece a fermentar, guárdalo en la nevera para utilizarlo según sea necesario. Esto ralentiza el proceso de fermentación, lo que hará que el kimchi sea más agrio a medida que pase el tiempo.